Почему выдержанный чай кажется копченым?

Обычно чайная аура более заметна в выдержанных и ферментированных чаях, в основном в шэнах, хотя она также присутствует и в зеленых чаях, но менее выражена. Как правило, наличие чайной дымки сочетается с копченым ароматом и вкусом.

Чайный лист богат различными веществами: помимо полифенолов, кофеина и аминокислот, в нем содержатся жирорастворимые вещества, такие как жирные кислоты, каротин и некоторые летучие ароматические соединения. Эти вещества относительно легки и растворяются в воде. Когда чайный настой достигает определенной высокой температуры, между его верхним и нижним слоями возникает температурный градиент, образуется водяной пар. Однако из-за наличия этой "масляной" пленки пар не может сразу испариться в воздух.

Появление чайной ауры на поверхности настоя — это нормальное явление, которое можно использовать в качестве ориентира при выборе чая. Однако наличие или отсутствие ауры не является единственным критерием качества чая, и не всегда обильная аура свидетельствует о высоком качестве. Многие любители чая отмечают, что чай с аурой имеет более насыщенный вкус и более густую консистенцию по сравнению с чаем без ауры. Это связано с более высокой концентрацией веществ в настое.

Наличие чайной дымки и копченого аромата - нормальное явление и может говорить о хорошем качестве чая. Но не всегда! Иногда дымки может быть много, а чай не очень вкусный. А иногда чай очень вкусный, а дымки почти нет. Главное — это вкус и аромат чая. Почему же это происходит? Давайте разберемся вместе.

Причины появления копченого аромата в чае

1. Окисление и ферментация:

• Микробиологическая активность: В процессе выдержки в чае активно размножаются различные микроорганизмы, которые разлагают сложные органические соединения на более простые. Среди продуктов распада могут быть вещества, обладающие копченым ароматом.
• Окисление полифенолов: Полифенолы, содержащиеся в чае, со временем окисляются под воздействием кислорода. Продукты окисления могут иметь ароматические свойства, напоминающие дым.

2. Взаимодействие с окружающей средой:

• Влияние тары: Если чай хранится в деревянных бочках или бамбуковых корзинах, то древесные смолы и другие компоненты могут проникать в чайные листья, придавая им специфический аромат.
• Влияние влажности и температуры: Изменения влажности и температуры в месте хранения чая также могут влиять на его аромат. При повышенной влажности усиливается активность микроорганизмов, а при высоких температурах ускоряются процессы окисления.
• Копчение: Некоторые сорта чая, например, лапсанг сушонг, специально коптят для придания им характерного дымного аромата. Даже если выдержанный чай не подвергался копчению непосредственно, следы этой обработки могут сохраняться в нем длительное время.
• Ферментация: При ферментации чайных листьев происходят сложные биохимические процессы, в результате которых образуются различные ароматические соединения. Некоторые из них могут иметь копченый оттенок.

Важно помнить: Копченый аромат в чае — это не всегда признак высокого качества. Иногда он может быть вызван неправильными условиями хранения или технологическими нарушениями. Поэтому при выборе чая следует ориентироваться не только на аромат, но и на другие его характеристики, такие как вкус, цвет настоя и послевкусие.

Почему копченый аромат нравится многим?

• Сложность и многогранность вкуса: Копченый аромат добавляет чаю глубины и многогранности, делая его более интересным для дегустации.
• Ассоциации с теплом и уютом: Запах дыма часто ассоциируется с теплом домашнего очага, что создает приятные ощущения.
• Экзотика: Для многих людей копченый аромат является чем-то необычным и экзотическим, что привлекает их внимание.

Как оценить копченый аромат в чае?

• Аромат сухого листа: Уже при заваривании можно почувствовать копченый аромат сухого чайного листа.
• Аромат настоя: Копченый аромат наиболее ярко проявляется в горячем настое.
• Вкус: Копченый аромат может проявляться как в виде легких дымных ноток, так и в виде более выраженного копченого вкуса.

Копченый аромат в шэн пуэре — это результат сложных процессов, происходящих в чайном листе во время выдержки. Он придает чаю уникальность и глубину вкуса, но не является единственным критерием его качества.

В чайном листе много разных полезных веществ. Помимо известных нам витаминов и минералов, в нем есть и жиры. Когда мы заливаем чай кипятком, эти жиры растворяются и поднимаются на поверхность, образуя тонкую пленку. Многие любители чая говорят, что чай с дымкой кажется более насыщенным и вкусным. Это потому, что в таком чае больше полезных веществ.

Наслаждайтесь многообразием выдержанных чайных ароматов и открывайте для себя новые вкусовые ощущения!