Путь шу пуэра: ферментация в корзинах и ее влияние на вкус

Пуэр обладает множеством полезных свойств для здоровья. Он содержит антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами в организме, улучшают состояние кожи и замедляют процессы старения.

Производство шу пуэра начинается со сбора листьев, которые сперва обрабатываются до состояния зелёного чая. После этого они подвергаются процедуре искусственного ускоренного старения «Во дуй» (渥堆, wòduī). Эта стадия происходит под влиянием определённых видов микроорганизмов, включая микробную ферментацию, а также ферментацию плесневыми грибами рода Аспергилл (лат. Aspergillus).

Процесс дополнительной ферментации «Во дуй» значительно изменяет химический состав и вкусовые характеристики чая. Чем дольше длится ферментация, тем глубже и насыщеннее становится вкус пуэра. Обычно он заключается в том, что мао ча (рассыпной шэн пуэр) собирают в большие кучи, поливают водой и накрывают тканью. Процесс ферментации длится от одного месяца до полугода, в зависимости от желаемого результата и качества сырья.

На небольших частных чайных фабриках и в мелких фермерских хозяйствах часто применяют другую технологию проведения стадии «Во дуй» — в корзинах. Для этого мао ча (毛茶, máochá) сперва собирается и формируется в небольшие кучи, которые затем раскладывают в специальные корзины. Обычно в одну корзину помещается до 50 килограммов будущего шу пуэра. Такой подход позволяет проводить процесс ферментации в небольших объёмах, что даёт мастерам возможность более тщательно контролировать все процессы, начиная от температуры и заканчивая влажностью.

Процедуру «Во дуй» (влажное скирдование) в корзинах обычно применяют для ферментации дорогостоящего пуэра, сырьё для которого собирается со старых деревьев. Поскольку такое сырьё стоит дорого и при этом ещё оно и ограничено в объёмах, крупные заводы обычно закупают дешёвое сырьё в больших объёмах, которое потом ферментируется в кучах по нескольку тонн каждая. Дорогое сырьё в таких огромных кучах никогда не ферментируют, поскольку в больших кучах не очень удобно контролировать процессы брожения и сырьё в больших кучах может испортиться. Поэтому дорогое сырьё с деревьев ферментируют исключительно в корзинах небольшими объёмами, так что если даже и произойдёт какая-то ошибка в процессе старения чая, то потеря будет не такая колоссальная, как если бы это произошло в большой куче.

Также ферментация в корзинах позволяет получить шу пуэр не сильной ферментации. И за счёт этого чай очень хорошо идёт в лёжку. То есть после того, как его запрессовали или просто высушили, этот пуэр будет ещё с течением времени жить и меняться. Даже можно привести такой пример, у нас на складе «Чайной Линии» ферментированный в корзинах пуэр постепенно меняет свои параметры аромата и вкуса. Даже если из такого пуэра сделать блинчик и постепенно в течение месяца его пить, то каждый раз вы будете ощущать новые грани его вкуса.  

Несмотря на то, что использование технологии водуй в корзинах увеличивает стоимость готового чая, оно также повышает его качество. Мастеру гораздо проще контролировать все процессы, от температуры до влажности, чем если бы это была многотонная куча. Это позволяет добиться более стабильного и предсказуемого результата, а также обеспечить высокое качество конечного продукта.

В результате процесса во дуй в корзинах уходят терпкость и горечь, а вкус шу пуэра становится более сладким и мягким чём в случае традиционного. Аромат также претерпевает значительные изменения, переходя от цветочных оттенков к более сложным дескрипторам, таким как финики и древесная кора.

Ферментация чая в небольших корзинах – это важный этап в процессе производства дорогих видов пуэра. Этот метод позволяет контролировать все процессы ферментации, что положительно сказывается на качестве конечного продукта.

В ходе ферментации в корзинах чай приобретает аромат, более напоминающий выдержанный шэн пуэр. Основные дескрипторы аромата включают дерево, камфору и старые книги (чэньсян). Эти ароматические характеристики появляются благодаря процессу ферментации, который происходит в условиях высокой влажности и контролируемой температуры.

Ферментация в небольших корзинах позволяет значительно уменьшить горечь и терпкость чая, делая его более мягким и приятным на вкус. В результате получается продукт с уникальными вкусовыми качествами и ароматом, который ценится любителями чая во всем мире.

Преимущества ферментации шу пуэров в корзинах:

1. Контроль над процессом: При использовании корзин мастера могут контролировать каждый шаг процесса ферментации, что позволяет им достигать более стабильных результатов.
2. Качество продукта: Поскольку объём чая, который обрабатывается в одной корзине, меньше, это позволяет мастерам уделять больше внимания каждой отдельной корзине. Это приводит к повышению качества конечного продукта.
3. Меньше потерь: При использовании корзин потери чая минимальны, поскольку нет необходимости переворачивать кучу, чтобы обеспечить равномерную ферментацию.

Недостатки ферментации шу пуэров в корзинах:

1. Высокая стоимость: Из-за ограниченного объёма, который можно обработать в одной корзине, стоимость готового чая может быть выше, чем при использовании традиционных методов.
2. Требуется больше времени: Процесс ферментации в корзинах может занять больше времени, чем при использовании традиционных методов.
3. Ограниченный объём: Объём чая, который можно обработать в одной корзине, ограничен, что не позволяет производить большие объёмы чая.

В целом, ферментация шу пуэров в корзинах предлагает ряд преимуществ, но также имеет свои недостатки. Выбор метода зависит от предпочтений производителя и потребностей рынка.