Факторы, влияющие на качество чая

1) Терруар 

Терруар (фр. terroir от terre — земля) – это французский термин, который обозначает совокупность природных условий, влияющих на качество продукта, выращенного на определенной территории. В контексте чая, терруар включает в себя:

• Почву: Состав почвы, ее минеральность, уровень кислотности и другие характеристики напрямую влияют на вкус и аромат чайного листа.
• Климат: Температура, влажность, количество солнечных дней, сезонные колебания – все это определяет скорость роста чайного куста и накопление в листьях полезных веществ.
• Рельеф: Горный или равнинный ландшафт, высота над уровнем моря – эти факторы влияют на микроклимат и, соответственно, на вкус чая.
• Биоразнообразие: Растительный и животный мир, окружающий чайные плантации, также вносит свой вклад в формирование уникального вкуса.

Почему терруар так важен для чая?

Представьте, что вы выращиваете один и тот же сорт винограда на разных участках земли. Даже при одинаковом уходе вино будет отличаться по вкусу благодаря особенностям почвы, климата и других факторов терруара. То же самое происходит и с чаем.

Терруар придает чаю индивидуальность. Чай с разных плантаций, даже если они находятся рядом, будет иметь свои уникальные нотки вкуса и аромата. Это связано с тем, что каждый терруар создает свои неповторимые условия для роста чайного куста, и чайный лист впитывает в себя все эти нюансы.

2) Фактор сырья

Сырьем для чая являются свежие чайные листья. Качество свежих листьев является материальной основой качества конечного продукта. Различные сорта чайных кустов, условия выращивания, агротехнические приемы, качество сбора урожая и другие факторы влияют на рост чайных кустов и качество свежих листьев. Даже при самых совершенных технологиях невозможно получить высококачественный чай из низкокачественного сырья. Следовательно, качество свежих листьев является одним из ключевых факторов, влияющих на качество чая. Кроме того, при производстве чая необходимо учитывать вопрос пригодности свежих листьев для определенного вида обработки. Качество свежих листьев должно соответствовать виду производимого чая, чтобы максимально реализовать потребительскую и экономическую ценность продукта.

3) Фактор обработки

Технология обработки является ключевым фактором, определяющим качество чая. Различные технологии обработки свежих листьев приводят к получению чая с различными качественными характеристиками. Однако технология обработки – это мастерство, которое требует не только теоретических знаний, но и богатого практического опыта. Процесс обработки не может быть одинаковым для всех видов чая. Необходимо подходить к обработке каждого сорта индивидуально, тщательно, чтобы получить чай высокого качества. Каждый этап процесса обработки может повлиять на качество чая. Даже незначительное отклонение от технологии может привести к дефектам качества. Например, при неправильной обработке зеленого чая может появиться покраснение листьев, нечистый аромат с зеленой ноткой или даже дымный привкус. То же самое касается и других видов чая. Поэтому тщательность и внимательность в процессе обработки имеют большое значение для формирования качества чая.

4) Фактор окружающей среды

Фактор окружающей среды включает в себя условия обработки и хранения. Требования к производственной среде для различных видов чая могут отличаться, но главное – она должна быть чистой и без посторонних запахов. Здесь речь идет в первую очередь о готовом чае, который в процессе хранения, транспортировки и продажи должен находиться в соответствующих условиях, чтобы предотвратить ухудшение качества. 

5) Фактор хранения

При хранении чая следует обратить внимание на следующие аспекты:

1. Температура
Температура ускоряет процесс окисления чайного листа, что приводит к значительным изменениям аромата, цвета настоя и вкуса. Чем выше температура, тем быстрее происходят изменения, и тем быстрее чайный лист темнеет и теряет свой первоначальный цвет. Зеленый чай становится менее зеленым, черный чай менее ярким, а цветочные чаи теряют свой аромат. Поэтому для сохранения качества чая и продления срока годности рекомендуется хранить его при низких температурах. Низкая температура замедляет окислительные процессы различных компонентов чая, эффективно предотвращая потемнение и старение чая. Оптимальная температура хранения составляет 0-5°C.

2. Влажность
Готовый чай обладает высокой гигроскопичностью и легко поглощает влагу из воздуха. Поглощение влаги приводит к ухудшению качества чая, потере естественного цвета, аромата и вкуса, а в тяжелых случаях может вызвать плесень и порчу. Поэтому чай следует хранить в помещениях с оптимальной влажностью, избегая воздействия влаги. Если условия хранения влажные, необходимо обратить внимание на герметичность упаковки чая. При наличии возможности рекомендуется использовать осушитель воздуха, чтобы поддерживать относительную влажность воздуха ниже 75%.

3. Свет
Свет также оказывает негативное воздействие на чай. Под воздействием света происходит фоторазложение окрашенных веществ в чае, что приводит к потере цвета и даже появлению окислительной красноты. Поэтому чай следует хранить в темном месте, а упаковочные материалы должны быть светонепроницаемыми.

4. Кислород
В атмосферном воздухе содержится 21% кислорода. Если чай хранить без какой-либо защиты в обычных условиях, липиды (ароматические вещества) в чае быстро окисляются, что приводит к потере аромата, потемнению настоя, появлению неприятного привкуса и, в конечном итоге, к потере свежести чая. Поэтому рекомендуется использовать вакуумную упаковку или упаковку с инертным газом (например, азотом) для предотвращения окисления чая.

5. Посторонние запахи
Чай имеет пористую структуру и обладает высокой адсорбционной способностью. Помимо гигроскопичности, чай также легко поглощает посторонние запахи. Если чай хранится в грязном или имеющем посторонний запах месте, чай поглощает эти запахи за счет адсорбции, и эти запахи фиксируются в чае жирными кислотами и терпеновыми соединениями, что приводит к ухудшению качества чая и делает его непригодным для употребления.

В заключение можно сказать, что качество чая – это результат сложного взаимодействия множества факторов. Каждый этап, от выращивания чайного куста до заваривания, оказывает свое влияние на конечный продукт. Понимание этих факторов поможет вам выбрать и заварить чай так, чтобы насладиться его истинным вкусом и ароматом.