Исследование: как время хранения шэн пуэра влияет на вкус и здоровье?

Что такое выдержка чая, и почему она важна

Выдержка — это хранение чая в течение времени в определённых условиях (влажность, температура, воздух), при котором внутри листа продолжаются химические и микробиологические процессы. Именно так появляется шэн пуэр.

Сразу после изготовления это более активный чай: яркий, плотный, иногда резкий. Со временем он становится мягче и глубже.

Ключевые изменения, которые происходят при выдержке:

• снижается содержание катехинов, отвечающих за горечь и терпкость

• формируются новые соединения, влияющие на вкус и аромат. Полисахариды дают сладость и густоту, метоксифенолы — тот самый аромат старого дерева и чернослива, теабраунины придают цвет и бархатистость настою.

• меняется структура настоя: из-за полимеризации катехинов и увеличения доли полисахаридов настой теряет резкую терпкость и становится гладким, маслянистым, обволакивающим. Чай дольше держит вкус и равномернее отдаёт его от пролива к проливу.

Эти процессы напрямую влияют не только на вкус, но и на восприятие чая организмом.

Как китайская медицина объясняет изменения

Чай в этой системе оценивают через его свойства и влияние на организм.

Молодой шэн пуэр относится к «холодным» продуктам. Это означает, что он может охлаждать организм, но будет более требовательным к состоянию желудка.

Во время выдержки чай меняет свои свойства: снижается резкость вкуса и нагрузка на желудок.

Если говорить проще, молодой шэн чаще даёт более жёсткое ощущение в желудке, особенно если пить его натощак или в большом количестве. Выдержанный шэн в этом плане переносится спокойнее.

Что показывают современные исследования

Научные данные хорошо дополняют традиционные представления.

При хранении шэн пуэра происходят изменения в химическом составе и микробиологии. Это влияет на то, как чай взаимодействует с организмом.

Источник: исследование "Decoding long-term aging of ripened Pu-erh tea: sensory equilibrium, metabolic pathways, and chemical markers" на PubMed

Отдельные исследования также говорят о том, что выдержанный шэн пуэр может помогать в регуляции уровня холестерина и сахара в крови.

Эффект проявляется, если чай пьётся регулярно и в адекватном количестве, а не от одного заваривания в пиалах.

Как меняется вкус при заваривании

Молодой шэн (примерно 1–3 года) — при условии качественного сырья с деревьев заваривается иначе, чем принято думать. Лист очень плотный, поэтому первые проливы могут быть более пустыми: чай начинает полноценно раскрываться только к третьему-четвёртому проливу и держится очень долго, давая десять, пятнадцать и более проливов. Главная его особенность — резкость и дерзость: активные вещества выражены сильнее, вкус более яркий.

Выдержанный шэн (примерно 5–10 лет) даёт более ровный настой, горечь уходит быстрее, вкус держится стабильнее, не теряет глубину от пролива к проливу.

Старый шэн (10+ лет) практически не даёт резкости, вкус мягкий, с долгим послевкусием и стабильным поведением в заваривании.

«Требовательный к завариванию» — это когда чай легко уходит в горечь при ошибке. Это в первую очередь относится к молодому шэну. Выдержанный шэн в этом смысле более снисходителен.

Как сориентироваться в каталоге «Чайной Линии»

Мы не рассматриваем чай как «процесс», а смотрим на то, как он будет меняться со временем, когда отбираем сырьё, храним его и формируем ассортимент.

Как мы упомянули выше, исторически шэн пуэр делят на три состояния: молодой, выдержанный и старый. В «Чайной Линии» представлены все категории.

В каталоге это выглядит так:

• Молодые шэны — чаи последних лет (например, 2022–2023). Они дают более резкий вкус и быстрее раскрываются. Важность здесь имеет и то, что мы работаем только с сырьём с деревьев.

Шэн пуэр 2022 г. Баньпэнь дашу (шэн пуэр с больших деревьев из Баньпэнь)

• Выдержанные шэны — примерно 2015–2018 годы. С них проще начинать знакомство с выдержкой, потому что они уже мягче, но сохраняют структуру вкуса.

Шэн пуэр 2015 г. «Дасюэшань» марки «Кайшуньхао» завода «Цзюймин», 357 г

• Старые шэны — чаи до 2009 года и старше.

Шэн пуэр 2009 г. «Лаобаньчжан» завода «Баньчжан лао чжай» бинча 357 г

Такие позиции встречаются реже, потому что их меньше на рынке и они стоят дороже из-за длительного хранения. При выборе важно учитывать: до 2007–2009 года на рынке практически не существовало градации по возрасту чайных деревьев, и большинство чаёв тех времён, тем более с известных заводов, содержат смесь сырья и включают плантационный чай.

Плантационное сырьё подразумевает применение химических удобрений для повышения урожайности — сборы проводятся не 1-2 раза в год, а 4-6 раз. Именно по этой причине чай до 2009 года не всегда достаточно чист по составу, и его ценность среди знатоков значительно ниже: например, заводской чай из Лаобаньчжана 2005–2006 годов будет стоить дешевле, чем аналогичный чай 2011–2013 годов с сырьём с деревьев.

Ещё один важный момент — риски рынка. Сегодня на нём широко распространены подделки под старые шэны: молодой чай укладывают в кучу по аналогии с ферментацией шу пуэра примерно на 10 дней, после чего прессуют и указывают любой нужный год выпуска. Отличить такой чай от настоящего крайне сложно.

При этом действительно качественные выдержанные шэны с сырьём с деревьев после 2010 года осели в частных коллекциях и на открытом рынке практически не встречаются. Поэтому с точки зрения надёжности и уверенности в продукте самым разумным решением остаётся покупка свежего блина с деревьев и самостоятельная закладка на хранение. Через 10–15 лет из своей коллекции можно достать то, что на рынке уже будет не найти.

Лао Бань Чжан 2015 года из частной коллекции нашего друга Ву Шунтье. Он сделал его лично для себя, осталось всего 6 блинов из 10

Выбирайте чай под себя в зависимости от ваших предпочтений.

Условия хранения и что важно

Слишком сухой воздух (влажность ниже 40-50%) замедляет или полностью останавливает развитие. В таких условиях чай «консервируется» — он не портится, но и не стареет. Даже через пять лет он останется примерно таким же резким, как в день покупки. Такой воздух бывает в городской квартире в период отопления зимой.

Избыточная влажность (выше 75-80%) может привести к появлению плесени и посторонних запахов. Чайный лист гигроскопичен — впитывает влагу из воздуха как губка. Если влаги слишком много, запускаются не те процессы, которые дают благородную выдержку, а те, которые портят чай: появляется затхлость, сырость, а затем и плесень.

Рабочий вариант — это контролируемая влажность (в районе 60-70%) и доступ воздуха, при которых чай продолжает развиваться без повреждений и хранится не в герметичной упаковке. Именно при таких условиях идут естественные процессы ферментации: чай дышит, но не мокнет, стареет, но не гниёт.

Важно понимать: один и тот же год выпуска — это ещё не одинаковый чай. Многое определяет то, где и как он хранился. Например, чай с юга, из Гуандуна или Гонконга, при той же выдержке часто раскрывается иначе, чем хранившийся на севере: через 10 лет настой уже тёмно-красный, в аромате камфора, древесина, лекарственные травы. Но и риск брака при влажном хранении выше.

Поэтому при выборе выдержанного шэна необходимо смотреть не только на год прессовки, но и на то, где хранилась партия. Если в описании нет никакой информации о режиме хранения — это повод уточнить.

Почему нельзя оценивать чай только по возрасту

Чай оценивается высоко только при сочетании трёх факторов: качества сырья, условий хранения и того, как он ведёт себя в заваривании сейчас.

Поэтому важно не только сколько лет чаю, а какой он в пиале, как он заваривается и какой даёт вкус.

Итог: что меняется в шэн пуэре со временем

Выдержка шэн пуэра — это процесс, в котором со временем меняются вкус, аромат и восприятие чая организмом.

Если говорить проще, молодой шэн — более резкий и дерзкий, с активными веществами, которые сильнее воздействуют на организм. Выдержанный — мягче и спокойнее. Можно представить это так: молодой шэн как зелёное терпкое яблоко, от которого сводит скулы, а выдержанный как запечённое, тёплое и мягкое.

Если опираться на китайскую медицину, свойства чая становятся более сбалансированными. Если говорить научно, меняется его химический состав и то, как он взаимодействует с организмом.

В итоге выбор простой: вам ближе более резкий и быстрый чай или более мягкий и выдержанный.

В «Чайной Линии» вы можете попробовать оба варианта и понять разницу через вкус, а не через теорию.