Жёлтый чай - Дух китайской цивилизации

Жёлтый чай — это сорт чая, малоизвестный за пределами Китая, ввиду того, что долгое время его скрывали от иностранцев. Насчитывает всего несколько видов: бывает почковый — Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань), Инь Чжень (Серебряные иглы), Мэй Дин Хуан Я, а также листовые, которые делятся на «маленькие» и «большие чаинки» — Хо Шань Хуан Я, Бей Ган Мао Цзянь.

Жёлтый чай по классификации по степени ферментации стоит на третьем месте после зелёного, примерно 7—10 %. Изготавливается из сырья высокого качества, в основном в китайской провинции Фуцзянь.

Первоначально в Китае желтый чай употреблялся исключительно императорской семьей, а позднее и среди высших сановников, что было связано с религиозными церемониями.

Считается, что желтый чай отражает внутреннюю сущность китайской цивилизации, и поэтому он так ценится и является таким «внутренним», сокровенным.

Дело в том, что символом цивилизации является «древо жизни», чайное дерево. А оно отражает троичное строение мира, рассказывает о взаимоотношениях Неба, Человека и Земли. Соки Земли, предков идут из корней по стволу, к кроне. И идея достижения Неба, бессмертия, является ключевой для китайской цивилизации. Горы Цзюнь Шань – это место, куда уходили мудрецы, обретшие бессмертие. И человек, который пьет желтый чай, постигает вечные истины и может достичь совершенства.

Поэтому и казнили за вывоз желтого чая, по сути – за вывоз Духа цивилизации, ведь именно им и является этот чай.

В Европе этот сорт чая практически неизвестен, Россия – одна из первых стран узнавшая желтый чай. В 30 – 60-х годах XIX века был разрешен экспорт желтого чая в Россию в обмен на соболиный мех. В самом конце XIX века - I половине XX века, желтые чаи периодически проникали в Западную Европу, когда Китай по политическим мотивам допускал их экспорт в ограниченном количестве. С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаев, вывозимых за его пределы, и первым в списке запрещенных для Европы был желтый чай. Сократилось и его производство на внутреннем рынке. Несомненно, такая политика правящих кругов Китая породила множество легенд в отношении желтого чая за пределами страны и подогрела и без того огромный интерес к нему во всем мире.

Желтый чай - процессы производства.

Изготавливается из высококачественного сырья: только из плотных и неповреждённых почек. Сырье собирается вручную в конце марта – начале апреля в соответствии с правилами, ставшими целой традицией, начиная с того, что нельзя собирать чай в дождливый день, и заканчивая подробным описанием собираемых чайных почек, вплоть до размера и цвета. Сам процесс состоит из следующих стадий:

1) «Убирание зелени», так называется процесс разложения хлорофилла, который придает травянистый вкус настою. Чайные почки раскладывают тонким слоем под косыми солнечными лучами. В провинции Сычуань, на плантациях, находящихся на горе Мэн распространен другой тип убирания зелени – на пару, Мэн Дин Хуан Я является пропаренным.

желтый чай

2) Далее, после подвяливания идет процесс подсушивания при котором чаинки заметно уменьшаются в размере, и становятся более зелеными (почему этому действию и дано название «возвращение зелени»), но цвет чая уже не травянистый. Процесс идет несколько часов, при этом, чтобы чай не запрел, его постоянно ворошат.

3) Ключевая стадия — томление, при которой выявляются эфирные чайные масла и чаю придается характерный аромат. Это происходит в бронзовых чанах без доступа кислорода при средней температуре около 72°С.

4) Далее чай досушивают и упаковывают. Досушивание происходит в течение нескольких минут в специальных бездымных шкафах на бамбуковых ситах при температуре 90° — 95°С.

Этот сложный процесс требует высокого мастерства, так как нужно очень внимательно отслеживать температурный режим, скорость ферментации листа. Такие знания передаются от отца к сыну, чай изготавливается малыми партиями полностью вручную, что и обуславливает его редкость и высшее качество. Производство такого чая нерентабельно, хотя он и относится к категории самых дорогих и элитных.

Желтый чай и его качество.

Определение качества желтого чая происходит по нескольким категориям: сухой чай состоит только из почек с приглаженным белым ворсом (из-за температурной обработки). Типсы не должны быть ярко — зеленого цвета (говорит о том, что нарушен процесс убийства зелени, и у настоя будет травянистый вкус). Чаинки не должны быть серыми (пересушенный, пыльный, старый чай). Не допускается аромат дыма (чай пережарен). При разминании между пальцами, если чай легко (сминается в катышки – он недосушен, если превращается в пыль – пересушен (часто сопровождается ароматом дыма), нормально приготовленное сырье ломается на кусочки.

Высокое качество сырья и слабая степень ферментации желтого чая обуславливают содержание в нем большого количества витаминов, микроэлементов, аминокислот, полифенолов и т. д. Он снимает спазмы, головную боль, активизирует защитные силы организма. Его особенность состоит в том, что он содержит больше кофеина, чем зелёный чай, за счёт чего прекрасно бодрит, восстанавливает при усталости.

Аромат жёлтого чая, с присущими ему копчеными нотками, уникален. Чаинки покрыты белым ворсом, тёмно-оливкового цвета с серебристым пушком, примерно одного размера, одного цвета, почки целые. Настой прозрачный, желтовато-янтарный. Обладает приятным вкусом. Так же настой жёлтого чая дает розоватую кромку в чашке, по которой легко определить такой чай. Вкус сладковатый, но не избыточный, бодрящий.

Правила заварки.

Жёлтый чай требует определённого способа заваривания, неправильным приготовлением можно испортить чай. Заливать чай нужно мягкой, негорячей водой (65-80 °C, но при этом она должна обязательно прокипеть, иначе будет «сырой») — крутой кипяток убьёт все запахи и полезные вещества, также такой чай будет горьким. Заваривать предпочтительнее в стеклянном стакане — чайные почки при заваривании несколько раз вертикально всплывают и опускаются, можно оценить «танец чаинок». На 150 мл воды берётся 5-7 грамм чая, заваривать чай можно несколько раз. Если вы следуете китайской традиции заваривания, то первые три — четыре раза чай следует заливать нормальным количеством воды, потом это количество постепенно уменьшать. Так как розовый налет от настоя является признаком подлинности чая, можно использовать посуду из белого фарфора или керамику с глазурью.

Правила хранения желтого чая.

Хранить жёлтый чай следует в сухом помещении, в хорошо закрытой керамической посуде с хорошо притёртой крышкой. Нельзя хранить чай рядом с пахнущими продуктами, так как он очень быстро впитывает посторонние запахи. Хранится около года, со временем теряет свои качества. На свету чай теряет практически все свои свойства уже через месяц.

Похожие статьи


Назад к списку статей

Вы изменили свои личные данные и уходите со страницы, не сохранив изменения. Сохранить изменения?

ДаНет
Если у вас уже есть профиль

Если вы забыли пароль,
введите свой email

Отправляя эту форму Вы соглашаетесь с условиями "Политики конфиденциальности"
Наверх