Чай и алкоголь. Чайные пунши, глинтвейны и десертные напитки

Алкогольные напитки с чаем (в составе смеси и отдельно).

Среди алкогольных напитков, которые смешивали с чаем, были ром и коньяк.

Чай с коньяком был одним из любимых напитков в среде средних и мелких провинциальных чиновников Европейской России середины – второй половины XIX в.

Разумеется, что ещё более распространенным вариантом потребления чая и алкоголя было потребление с чередованием алкогольных и безалкогольных напитков. Причём, иногда начинали с чая и заканчивали алкоголем, а иногда начинали с алкоголя и переходили к чаю. Единых «стандартов» тут не было: все пили исходя из собственных предпочтений.

В более позднее советское время чай и алкоголь (водка, самогон, шампанское и др.) часто присутствуют на одних и тех же фото. Причём, нередко, начинали со стопки алкоголя и потом переходили к чаю.

Чайные пунши, глинтвейны и десертные напитки.

Чай и алкоголь. Чайные пунши

Чайные пунши - алкогольные напитки, активно потреблявшиеся в Российской империи. Имели в своём составе китайский чай в виде заварки, либо в виде настоя разной концентрации.

Пунши отличались от крюшонов тем, что пунш подавался в горячем, либо холодном виде, а под крюшоны имели именно холодный настой. Кроме того, основой крюшона могло быть исключительно белое лёгкое вино.

Живший в дореволюционной России автор так описывал пунш: «Основою - т.е. главною жидкостью - пунша могут быть: белое или красное вино, сладкое и тяжёлое (крепкое); затем: разбавленный ром, арак, виски, даже спирт; разведённый фруктовый сок или сироп; наконец, молоко, яйца, портер, эль и пиво. Основой крюшона может быть исключительно белое, лёгкое (слабое) вино. Пунш - сложное варево, приправой к которому служат пряные, сильно пахучие вещества; состав крюшона - чем проще, тем лучше, и приправы для него - самые нежные, по большей части фрукты. Поэтому коньяк входит скорее всего в состав крюшона, так как в пунше пряные, душистые приправы заглушили бы нежный букет и вкус коньяка; для пунша же всего пригоднее ром и арак. Пунш - всегда сладок; крюшон - всего чаще кисловат. В большом обществе пунш, хоть мало-мальски порядочный, всегда понравится очень многим; крюшон, хотя бы идеально удавшийся, может понравится далеко не каждому, хотя бы даже в маленьком собрании; для точной оценки его требуется любитель и знаток. Пунш - продукт гастрономический, крюшон - произведение художественное».

Кроме того, пунши - традиционно напиток стран с холодным климатом, а крюшоны получили распространение в регионах с относительно мягким климатом (в частности - в центральных Германских землях).
Крюшоны (от французского «cruchon» - «кувшинчик») создавались на основе белого лёгкого вина, на котором настаивались ягоды и, в особенности, листья мяты, земляники, чёрной смородины, шалфея и др. В немецком языке крюшоны обозначались, как «bowle» (производное от английского «bowl» - «чаша»). Нередко настои были очень крепкими и напоминали (особенно в Германских землях) лекарство в большей степени, нежели гастрономический напиток.

Пунши же любили в России (в том числе - в Великом княжестве Финляндском, современная Финляндия), Англии, Швеции, Норвегии, Дании. Крюшоны пила часть Германских Земель (в летний период).
Сезонность для потребления пуншей и крюшонов играла ещё большее значение. В жаркий период года увеличивалось потребление крюшонов, в холодные и слякотные периоды - пуншей: «Крюшон - летний, преимущественно прохладительный напиток, с чисто-винной основой, приправленной свежими фруктовыми соками. Но когда летнему сезону конец, когда свежие фрукты приходится заменять консервами, когда наступает холодное время и, вместо прохладительного напитка, ощущается потребность в живительном, горячем напитке, - тогда на смену крюшону является пунш».

Происхождение пунша, как напитка, также было описано весьма любопытно и, что важно, указывало на чай - как важный его компонент: «Пунш - индейского происхождения: «pantscha» обозначает по-санскритски число 5, по количеству основных частей, входивших в состав пунша: вода, чай, арак, лимонный сок и сахар. Впоследствии, воду заменило вино, иногда эль; вместо чая стали употреблять пряности - мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и прочее; к лимону прибавились ананасы, бананы, апельсины, померанцы и прочее, а в добавок - яйца; вместо арака стали пользоваться ромом, коньяком, виноградной водкой, виски, разбавленным спиртом и т.д. Каждый народ переделывает рецепт по своему, смотря по климату и по вкусу; при этом, почти каждый любитель придумывал новые комбинации с новыми же приправами, далеко не всегда удачными, - и в результате получилась чушь. Немцы осмеяли бестолковую работу этих горе- гастрономов, создав из названия «pantscha» глагол «panschen», к которому прибавили по созвучию «manschen» (видоизменённое «mengen»; «panschen-manschen» обозначает «дрызгать»)».

В XV в. на Рейне появляется «майский напиток» - «Maitrank», состоящий только из «рейнвейна или мозельвейна, настоянного с пахучкой; а затем возникли: земляничный, персиковый и ананасовый крюшоны, к которым присоединились померанцевые и апельсиновые. Император Вильгельм придумал огуречный крюшон; противопоставим ему сельдерейный. Вдобавок, вино стали часто заменять сидром. В общем же, варианты пуншей и крюшонов дошли до того, что некоторые виды утратили всякое сходство с оригиналом; такие разновидности получили общее название «подобий» (punschähnlich, bowlenähnlich Getränke)».
История приготовления пуншей в Европе приобрела популярность с конца XVII в. благодаря англичанам: 25 декабря 1695 г. английский адмирал Рассел (Russel) устроил на Рождественские и Новогодние праздники большое мероприятие в г. Кадикс. Мероприятие оказалось столь ярким, что его вспоминали даже в XIX - начале ХХ вв.: «Среди роскошного сада, густо поросшими апельсинными и лимонными деревьями, помещался фонтан, чисто выложенный голландским кафелем; в бассейн этот поступило 6 бочек воды, 1/2 бочки лучшей (горной) малаги, 200 галлонов (70 вёдер) водки, 500 фунтов (около 13 пудов) сахара, 1.200 лимонов и достаточное количество муската. Адмирал пригласил всех английских купцов и всех своих офицеров к ужину, а затем привёл общество к бассейну, в котором, на челночке, плавал крошечный, красиво одетый юнга; в челноке находились кубки; юнга наливал их и раздавал гостям».

Ещё одно знаменитое потребление пунша пришлось на апрель 1782 г. и связано ещё с одним английским адмиралом: «<…> Родней (Rodney), отпраздновал блестящую победу у Сан-Доминго, угостив офицеров своей эскадры пуншем, в состав которого вошли: 1.200 бутылок малаги, 600 бутылок рома, 600 бутылок коньяка, 800 мускатных орехов, 20 фунтов ванили, 600 фунтов сахара, сок 2.600 лимонов и 4 бочки кипятка; миской послужил громадный мраморный бассейн; стоил этот пунш 12.684 доллара, т.е. более 25.000 руб.».

Чай и алкоголь. Чайные пунши

Пунши обладали мощным согревающим действием, даже если подавались в холодном виде. Причиной тому - крепкий алкоголь в их составе: «<…> по основному типу и принципиальному характеру, пунш - преимущественно горячий напиток. Но есть и такие разновидности пунша, которые требуют варки только при изготовлении, употребляются же они исключительно в холодном виде, иные даже в студёном, мороженом состоянии. Тем не менее, и холодный пунш не теряет согревающего, теплотворного (калорического) характера, благодаря довольно высокому содержанию спирта. Наконец, некоторые сорта пунша одинаково хороши, как в горячем, так и в холодном виде, - только бы не в тёплом: благонамеренная посредственность и здесь не в почёте…».

В представлении специалистов по гастрономическим напиткам конца XIX - начала ХХ вв., компонентный состав конечных напитков позволял отделять пуншы и крюшоны от их «подобий»: «<…> основой пунша может служить почти всё, что угодно; такое мнение создалось и до сих пор держится у большинства, - но с таким положением никакой любитель не согласится: основой пунша должен быть ром или арак, в крайнем случае - виски или ликёр (вернее: фруктовый сок в смеси со спиртом или фруктовая водка), - но всё остальное, не исключая пива, портера, эля, может служить основой только для пуншеподобных напитков, а отнюдь не для пунша; так же точно, как, без вина, можно из фруктов и из соков приготовить лимонад или какой угодно прохладительный напиток, но только не крюшон».

Вина разных регионов подходили к разным напиткам в разной мере. В начале ХХ в. современник давал такую рекомендацию по подбору вин для пуншей и крюшонов: «Для приготовления пуншей, горячих и холодных, красных и жёлтых, необходимы крепкие, полные, сильно ароматические вина: катехинские и кавказские. Для глинтвейна, пряного вина и т.п. напитков всего лучше кахетинские, а вообще все тёмно-красные, крепкие вина, хотя бы грубоватые и терпкие (благодаря изобилию в них танина). Но для изготовления крюшонов нужны лёгкие, нежные, выхоленные вина - крымские, бессарабские, эриванские, бухарские, донские и т.п., - и притом не сладкие, а кисловатые, вроде рислинга. Из сладких крымских вин пригодны для дамского пунша: русский сотерн и русский икем; для более крепкого пунша - белое катехинское высокого достоинства. Чтобы разобраться в этих винах, необходимо перепробовать их, при содействии знатока и не иначе, как у перворазрядной фирмы. Проба же сама укажет на применение наших вин, до сих пор ещё далеко недостаточно оценённых гастрономами».
К концу XIX - начала ХХ вв. отличились и в США, где была создана масса алкогольных напитков, которую даже современники не могли отнести ни к пуншам, ни к крюшонам, ни к их подобиям.

Для приготовления чайных пуншей использовались разные китайские, индийские и цейлонские чаи:

• белые чаи;
• зелёные чаи;
• цветочные чаи;
• жёлтый китайский чай;
• красный («чёрный» - в европейской классификации) китайский чай;
• чёрный («красный» - в китайской классификации) индийский чай;
• чёрный («красный» - в китайской классификации) цейлонский чай.

Известна масса рецептов чайных пуншей:

• «Адмиральский чайный пунш»;
• «Американский чайный пунш»;
• «Английский чайный пунш»;
• «Баварский» (безалкогольный напиток, который потреблялся наравне с пуншами и крюшонами);
• «Вахтенный»;
• «В любом случае» чайный пунш;
• «Дамский чайный пунш»;
• «Датский чайный пунш»;
• «Дрезденский» чайный пунш;
• ««Казино» - чайный пунш»;
• «Кориночный чайный пунш [чайный пунш на сушёном чёрном винограде без косточек]»;
• «Королева Маб» чайный пунш;
• «Львица сезона»;
• «Мандаринский [«Китайский чайный пунш»] чайный пунш»;
• «Мекленбургский 1-ый чайный пунш»;
• «Мекленбургский 2-ой чайный пунш»;
• «Московский чайный пунш»;
• «Мускатный чайный пунш»;
• «На зелёном поле» чайный пунш;
• «Низам» чайный пунш;
• «Петербургский чайный пунш»;
• «Померанцевый чайный пунш»;
• ««Принцесса» (французское название - «Princess») чайный пунш»;
• «Пунш Ватель» чайный пунш;
• «Пунш Королевский» чайный пунш;
• «Пунш-сабайон IX» банкетный напиток (чайный пунш);
• ««Спортсмэнский» чайный пунш»;
• «Финляндский чайный пунш»;
• «Французский чайный пунш»;
• «Цеппелин [альтернативное название - «Luftgraf».] чайный пунш»;
• ««Чайный цветок» (французское название - «Fleur de The») чайный пунш»;
• «Швейцарский чайный пунш»;
• ««Экономический» [«Экономный»] чайный пунш»;
• «Японский чайный пунш (он же - чайный пунш «Хризантема»; французское название - «M-Me Chrysantheme»)»;
• и ряд других.

В приготовлении данных чайных пуншей существовала масса вариантов: часть пуншей подавалась горячими, часть - холодными, часть нужно было пить сразу, часть можно было хранить.

Важно, что кроме чайных пуншей существовали чайные глинтвейны, чайно-яичные, чайные банкетные (включая безалкогольные их вариации) напитки.

Глинтвейн («Glühweine») обозначает по-немецки «калёное» - то есть очень горячее вино. В России термин получил искажённую огласовку - «глинтвейн».

В основе глинтвейна в XIX - начале ХХ вв. всегда было густое красное вино, которое варилось с цедрой, корицей, кардамоном, имбирём и другими компонентами. Характерной чертой глинтвейнов была их подача в горячем виде.

 

Автор: кандидат исторических наук Соколов Иван Алексеевич

 

Похожие статьи


Назад к списку статей

Вы изменили свои личные данные и уходите со страницы, не сохранив изменения. Сохранить изменения?

ДаНет
Если у вас уже есть профиль

Если вы забыли пароль,
введите свой email

Отправляя эту форму Вы соглашаетесь с условиями "Политики конфиденциальности"
Наверх